曼哈顿 · FOODMAP JOURNAL
云之南--跨越12600公里!滇派国宴大师打造最云南汽锅鸡&过桥米线! 空运建水紫陶/手造石锅震撼全纽约
特制酥油为底，先煎后煮， 肉卷，海鲜，菌菇，豆类， 香味的熔炉迸发出前所未有的精细口感。海运而来的无粉添加的地道米线，筋道弹爽，挂汤一级棒！建水紫陶蒸制的汽锅鸡，微量元素悄然溶解，滴滴香浓，口口是精华，金黄色的鸡汤全部来自鸡肉本身的水分，简单的姜片葱段还原鸡肉最真实的口味。
曼哈顿 / 原文摄影原文收录这篇食记发表于 2019年5月3日。文中的菜单、价格、营业时间及优惠请在到访前向商家确认。
味道，是一个城市专有的记忆，
谈起一道菜的口感，
大家总是滔滔不绝，
回忆在家乡吃饭的日子，
和在身边一起生活的人和物。
属于云南的味道是什么？
吃青，吃花，吃菌，吃虫，吃香，
五种味道千万种融合，
搭配石烹，陶烹，包烧，舂，石板烧，
古老又富含智慧的制作方法，
那种鲜香和美味，实在让人心神向往...
特制酥油为底，先煎后煮，
肉卷，海鲜，菌菇，豆类，
香味的熔炉迸发出前所未有的精细口感。
海运而来的无粉添加的地道米线，
筋道弹爽，挂汤一级棒！
建水紫陶蒸制的汽锅鸡，
微量元素悄然溶解
滴滴香浓，口口是精华，
金黄色的鸡汤全部来自鸡肉本身的水分，
简单的姜片葱段还原鸡肉最真实的口味。
在满满云南元素的餐厅中用餐，
本就是奢侈的享受，
云之南特邀国家级滇菜泰斗前来助阵，
菜品从选材到上桌，
步步求精，传承最正统的滇菜工艺，
为纽约食客带来舌尖上的云南~
云之南 South of the Clouds
推荐程度：****
人均: $15-30
地址：16 W 8th St New York, NY 10011
营业时间：11:30am-3pm; 4:30pm-9:30pm
电话：(212) 888-9653
大厨是谁！
中国餐饮业国家一级评委、中国职业竞赛国家裁判员、中国滇菜饮食文化大师、中国烹饪大师、高级公共营养师、云南省职业资格高级考评员、云南省美食文化大师、昆明老年科技工作者协会专家组评员。
自18岁学厨开始，蒋老见证了滇菜一路的发展和创新。穷尽一生追求工匠精神，即专业、敬业，勤学苦练，精益求精而备受尊敬。同时也要与“食”俱进，勇于创新，不断发展。这次被请来纽约改良云之南的菜品，实在难得。小编能亲口品尝大师凝聚毕生学识和理念做出的滇菜，太荣幸了٩(๑>◡<๑)۶
王牌推荐：过桥米线 $25
(+$7 带2个小菜 一个甜品 一瓶sparking water)
只在晚餐时段供应 after 5pm
过桥米线可以精致到什么程度？所有配料都被放在螺旋木梯上，别致又郑重，让下菜都变成一种仪式。看在介绍口味之前，小编要给大家介绍一下这个了不得的石锅~
米线秉持着“石烹”的传统理念，粗犷中展露精巧，自烹自调，菜饭合一。盛米线的石锅是从国内空运来的特制石材，保温效果超一流，热汤在锅内放个15分钟，还是高温到可以烫熟蔬菜！
再来看看配菜吧~肉卷/海鲜/特色小香酥有荤有素！
USDA认证的牛眼肉和鹌鹑蛋打在一起，
还没下锅就能感受到那份Q弹，
猪肉片粉嫩新鲜，切片极薄，
火腿肉带有烟熏的味道，让高汤的口感更加丰富，
鱼片白中带粉，透亮细腻，
虾仁已经对半切开，柔韧鲜美！
最具特色的香酥用特选猪背上的肥膘制成，终极诱惑！
上桌的石锅里自带秘制底油，
灼热喷香，
在发烫的石锅里咕嘟着小气泡。
然后把牛肉，鸡肉趁热下入油中爆香，顿时香气四起，新鲜的肉片马上有了焦香的气味，外层立刻受热卷曲，非常有弹性，还带热热的酥香。
等肉片煎到半熟，就下高汤啦！高汤分两种，白汤用猪筒骨，猪龙骨，老鸡，鸡架，鸭架，熬煮而成，呈好看的奶黄色，刚倒入锅中的那几秒剧烈翻腾，鸡骨的香味马上在高温中四散，闻这个味道就知道是鲜爽浓郁的好汤！汤料中溶解了大量氨基酸，肽，脂类，维生素和矿物质，游离的小分子更助于人体消化吸收~
另一种高汤是黄汤，用南瓜汤做底，别以为南瓜做的汤就只有香甜浓稠一种口味哦！黄汤的口味非常浓郁，浓厚的胡椒劲爽刚入口就席卷全身，全身的细胞立刻激活，跟着辣爽的高汤进入高度活跃的状态，在下雨或者降温的日子，来一这么一碗黄汤，一秒暖身！
冒着热气的米线汤
超级诱惑的香味~
既然是国家级大师做出的米线，那对原材料的使用也有厨师自己的坚持。米线一定要用没有添加多余淀粉的正宗云南米线，从国内海运而来，这份对原汁原味的坚守实在令人钦佩。
下入高汤后，
再缓缓地加入其它的配料和蔬菜，
把竹荪/韭菜/芫荽/腐片等整齐的铺排在汤顶，
香味和营养融汇在高汤之中，
营养均衡，便于消化吸收，
浓郁中带有清香，迫不及待动筷子啦！
米线弹性十足，久泡不绵，
吃起来爽滑筋道，非常Q弹；
而且挂汤能力极佳，
吸进嘴里携带着满满的高汤一起，
热气里全是香味，
达到这个口感才能算作正宗。
肉卷在超级保温的石锅里很快就烫熟，
鱼片味道很鲜，肉质很软，
牛肉入口非常软嫩，外面裹着的鹌鹑蛋液
让本来就很优秀的牛肉更加弹软！
猪肉卷外表收缩成一个小团，
纹理中吸满汤汁，一口吃掉最是满足~
香酥已经炸到赤红，酥脆油香，
在热石锅里一烫酥软兼备，能咬出汁来；
和米线搭配的还有几样正宗的傣味小菜，小菜会根据库存做出调整~
西柚虾是很惊喜，凉凉的虾肉被调制酸辣，虾肉紧实Q弹，柔韧十足；西柚果粒很大，甘甜的水果味，和酱油，小米辣融合，吃起来层次分明，非常清爽；新鲜有嚼劲的茶树菇，茶树菇菇柄脆嫩爽口，味道清香，这个凉菜味道稍重，稍有辣味，野性十足。
青木瓜丝口感清脆，多汁鲜香，辣味不是很重，嘴里火辣辣的时候嚼一两丝，可以迅速降温；红醋水果里面藏满了苹果，芒果，雪梨，在红醋和小米辣的腌渍下全部变成暗红色，酱料的味道并没有盖过水果本身，鲜辣的味道很快尝到，然后各种水果的口感和味道满满袭来，复杂又融合，很开胃！
王牌推荐：汽锅鸡
（只有晚餐供应 小份$10 大份$22）
汽锅鸡的盛名已久，在1972的国宴上，周总理就特意安排了滇菜汽锅鸡招待当时的美国总统尼克松，“味道太鲜美了，真想连整个汽锅⼀起吃进去！”是尼克松对汽锅鸡的评价，于是这道菜走红国际！
作为中国的“四大名陶”之一，云南建水县制作的紫陶汽锅可谓是历史悠久，无与伦比的气孔率和吸水性让它保温保鲜，凝聚香气，完美还原中温烹调的慢蒸食材最纯正的味道。还有就是紫陶特含的微量元素，对人体大有好处，食也补锅也补，每一口都是精华！
汽锅中间有一根贯穿上下而中通的气管，一个一个的汽锅堆叠，来自底层的水汽不断上涌，在一个一个的汽锅中循环，液化成汤，最完美的保留了鸡肉的香味和营养的精华。
汪曾祺曾在《随笔》中这样评价汽锅鸡：最存鸡之本味。喷涌的蒸汽在鸡肉与紫陶锅之间循环蒸腾，把鸡肉最核心的营养逼出，不断出汤，让鲜美的口感在嫩肉与靓汤之间穿梭，然后交融，汤出自肉，肉浸泡于汤，不分彼此。小编来一试究竟！
慢蒸近两个小时的汽锅鸡，鸡汤金黄透亮，鸡肉中的油脂薄薄的漂浮在顶层，口感清香淡雅，但又不缺鸡肉的香味和鲜美，吃肉之前先来一碗汤，每一滴都是精粹。
用来给鸡肉提鲜的香料很少，除了姜片和葱段之外基本再无其他，鸡肉本身的味道得以最大程度的保存。
在中温烹调的过程中，
鸡肉的蛋白质最大程度的保存，
口感软嫩弹滑，不至碎烂，
轻轻一咬很容易就脱骨，
鸡香清淡绵长，每一口都能感到扑面而来的新鲜！
口味清淡小伙伴与素食爱好者的福音。刚上来的时候我们内心是存疑的，把老板叫来提了两个问题。
1. 为什么全素粉汤头有一层油花？
2. 为什么是黄汤以及白玉菇是黄色？
答：
1. 熬汤的时候加入了植物油使蘑菇更入味
2. 真 虫草花蘑菇熬汤会把汤色变黄
特别特别特别值得夸奖的是这家菌菇汤没有鲜的浓重的味精味，如同家里熬煮出来的，由于时间长底料足而更加浓厚，汤里配香菇、白玉菇、虫草花，一簇嫩绿的鲜豆苗，几颗橘红色枸杞，每喝一口都感叹其鲜。
很是清爽的一碗米线，春夏特色款，也适合不喜腻的小伙伴，这碗可以，很云南。红三剁指的是里面的西红柿丁，青椒丁和肉末。
与会更爱西红柿味道或肉臊香的期待不同，整碗的点睛之笔反而是最不起眼的青椒丁，与酸甜的西红柿丁、咸香的肉臊搭配，添一丝爽口清脆，再夹一筷子韧性十足的米粉相配，我觉得吃这碗比看着天气预报等纽约的春天更靠谱。
大块的豆花铺在面上看着叫人欢喜，同时口感特别鲜嫩，后厨说每天都是新鲜做出来的。肉臊也是这碗里特惊艳的部分，询问店家怎么腌出来的，然后又得知了一种新的特色酱——自制云南“昭通酱”。
科普时间：昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”，主料是黄豆、辣椒与各种香料，棕红色，麻辣咸香却回味带一丝甜。
拌开这碗面，就开始大口吃了，豆花鲜嫩入口即化配上肉臊咸香颗粒分明，米粉弹牙且每一根都入了味，旁边铺上的爽脆微酸的云南泡菜让整碗口感再次增色不少，加之胡萝卜丝、葱花、香菜，不行说到这我真的又想再来一碗了。
用猪肉穿在牙签上制作成的小食也是颇有意思。沿袭串串的传统把肉串于竹签上，而不同于串串，这牙签肉小巧可爱的很，一口一个，好不惬意，若是三两好友拼手速，绝对是不二之选。味道上，孜然提香，肉质稍硬。
滇味洋芋 $7
点这份时候特别随机，还是因为听到了老板在后面跟师傅研究“你觉得腐乳多点好还是少点好”，凭借一个吃货的直觉要了一份，真的很给力！关键是在别家确实没有吃到过。
整个小菜配料很简单，一摞刚断生的土豆条切成比手指略细，铺上一层新鲜的小米辣和菜，红黄绿搭配的很好看。淋上的白色腐乳汁则是整道小菜的精髓，一口咬下去口感足够奇妙，土豆清脆而爽辣过瘾，白色腐乳带来的隐约鱼虾味令人过“舌”不忘。
纯白色温暖热糯的一碗，口感绵滑，味道有些像奶糊，又夹杂着几分大米香气，要求店家进行了一下科普，米布是云南特色甜品，用大米和牛奶慢慢熬成糊状，很健康，不甜不腻却又很香，吃云南米线再来一碗云南特色甜品收尾，可以说很有意思了。
地理位置 & 店设概况
宇宙中心NYU附近，通达的地铁线竟然有123ABCDEFRW以及Path！无论是身在何地的小伙伴都能轻松到达，一条线调休咱们换一条坐，完全不怕到不了
店内装修走中国古风路线，很是别致优雅，一侧白墙上是绵延的山水画，另一侧则贴满，窗明几净，第一感觉还是挺不错的，坐在窗边无聊之中观察了来来往往的路人，大多数都会向内多望几眼，老美们似乎也对这种充满中国色彩的小店很是好奇。
本文系地图一线敢死队原创，记录体验当天试吃感受，观点较主观，仅供吃货们参考。但都为实物拍照，如有严重不符，望联系地图君打小报告！
作者：小贾
摄影：鱼叔
I. 即日起为期一个月，5/3/19-6/3/19, 图粉到店消费满$50送甜品，满$70送一份甜品并打9折！
福利说明：
1、请点单前告知店员，转发本文至PYQ使用本福利；
2、活动有效期5/3/19--6/3/19.，过期无效；
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云之南 South of the Clouds
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营业时间：11:30am-3pm; 4:30pm-9:30pm
电话：(212) 888-9653
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——广罗一切，我们不是在试吃，就是在去试吃的路上；
——深入品尝，只为让你将每一分花在美食的钱，都物有所值
