NEW YORK · FOODMAP JOURNAL
大董纽约---大董今天开业！独家试吃报告抢先出炉！还有免预订tips！ 食物从来不是孤立的，“大董”意境菜给中华饮食文化一个国际化表达的平台，非常值得我们钦佩和自豪，当然这背后是一个有使命感孜孜不倦的中国厨师界泰斗级人物--董振祥先生的支撑：赋予食材新生，眼界和思想尤为重要，“大董”在纽约的绽放，你期待吗？
2017年12月8日
纽约 / 原文摄影 原文收录 这篇食记发表于 2017年12月8日。文中的菜单、价格、营业时间及优惠请在到访前向商家确认。
整个2017，
最让扭腰人民期盼的高端意境餐厅
“大董”终于在今天开业，
在这之前，我们有幸受到了第一批邀请
于“大董纽约”的三楼Chef's tasting floor
体验了一把意境菜的prix fixe tasting~
除了世界闻名的独门特供低脂少油的“酥不腻”小雏鸭 之外，独创的大董意境菜-- 作为国际化最成功的高端意境中餐：既是中国大地各个地区美味的融合，也是中华文化与世界饮食的结合，除了味蕾 ，也将食客从感官 上调动起来。
意境可诗可画，菜色可看可食，
做菜如作画，情景交融，
虚实相生，色香味形。
2017年米其林有史以来第一批上海星级餐厅，大董意境菜摘得一星，纽约分店更是创造了open table 半小时预订过千的记录。地图君预测 ，尽管纽约高端餐饮早就是群雄争霸的灿烂时候，带着东方色彩的“大董”将以烤鸭为奠基石，以意境菜为延伸，掀起一股东西方美食融合浪潮~
DaDong New York
推荐程度：*****
人均: $30-$200
分为两层，不同的menu设定，不同的消费定位
地址：3 Bryant Park, New York, NY 10036
电话：212.355.9600
营业时间：试营业12/8/17-12/10/17：
5pm- 11pm
Since 12/11/17,
LUNCH:Mon-Sun:11:30 am - 3pm
DINNER: Mon-Sat: 5pm-11pm
Sunday: 5pm-10:30pm
SUNSET MENU:每天3 pm- 5pm
LATE NIGHT MENU:Thurs-Sat:11pm-2am
选址纽约中城商业精英集中的租金昂贵的Bryan Park.豪气的拥有整整两层 的宽阔用餐区域，可以同时容纳至少450 个客人。
一楼进入正门则是前台，穿过“大董”象征之一的水墨手绘墙即到达电梯口。二层casual的酒吧样式餐厅 ，点菜的形式，比较热闹，消费也相当亲民。菜单厚厚一本，什么海胆饭、伊比利亚火腿粽子 ，每一道相当出彩却都在$15-18上下，十分实惠。
三层是prix fixe fine dining专区 ，专门提供给选择chef's tasting menu的客人使用，相对安静，不被打扰。三楼需要预订不能walk in。
这次品尝的是$138五道 course的tasting menu +wine pairing $108 ,位于三楼。正式开业后会加有$200左右7道菜，$300左右九道菜的不同选择。除了菜品，“大董纽约”的酒水 也颇有特色，sommelier(侍酒师主管) 来自前米三星 Jean George，主打高品质Zinfandel与Champain的wine pairing 与意境菜最搭，还有每年都推出一款与中国十二生肖相辅 的鸡尾酒。
出电梯抵达三楼，迎面而来的是装饰了大董先生历届资历证书与名人合照。三楼设有一间全封闭的包厢 ，可同时容纳12-15人 ，大厅设计典雅，却与爱fashion的纽约风丝毫不违和。
12生肖命名的鸡尾酒悄然无息中向食客们普及了中华文化。今年是鸡年，这款fire rooster用chili vodka、lime、campari调和，再用black lava salt做点缀，入口温和接着是呛烈，参味很浓。
巧妙采用很中国的烤馒头片代替西方高端餐厅的面包，配三种酱料都极具特色
国民女神老干妈辣酱
黑松露
豆瓣肉酱
本来外脆内软的烤馒头片好吃又变得更有生趣，外国食客对包子熟悉，馒头上纽约高端中餐倒是第一次。亲切的馒头片配上浓郁的松露酱汁尤其奇妙。
三颗樱桃，亦真亦假。两颗由鹅肝 制造，大部分纽约高端餐厅鹅肝其实是鸭肝，而我们跟服务生再次确认餐厅用的是鹅肝 ，还挺惊讶的。
樱桃鹅肝入口即化，樱桃红的外衣由薄薄一层樱桃jelly，颜色来自天然的beet汁液 ，没有添加剂。建议整颗入口，让它慢慢在舌尖化掉
樱桃外衣的微酸带出鹅肝丝绸版柔滑，鹅肝特有的香味在嘴中漫溢开，丰富的脂肪温柔的拥抱着味蕾，忍不住再去吃第二颗。很推荐！
搭配的这款限量版Rosé入口迷之顺滑，一点点微酸、果味儿淡淡的，很温和，入口之后可以带出鹅肝慕斯的甜。很妙！
第三道：黑松露墨鱼汁文思羹 配酒：Aligote,sylvain pataille
对于松露爱好者来说，是一道从装盘到味道到构思都很妙的一道汤羹，热到好处的文思豆腐羹当着客人倒入手工打造的墨盘，黑色的墨鱼汁用与墨盘融为一体，雪白的豆腐细如发丝，悠然的散在鸡汤打底的羹中。鸡汤熬制4到6个 小时，选择农场饲养有机走地鸡，一副中国水墨画就出现在眼前了，随着每一道食物的出现食客潜移默化的慢慢了解了大董意境菜的精髓。
味道方面真是会让松露爱好者豆腐爱好者拍手惊艳。 来自法国东南部黑松露 特有的香浓在鸡汤的拥抱下显得特别温柔，墨鱼汁除了贡献了天然的黑色完成水墨画，更是起到了画龙点睛的调味与点睛作用，当然不能忘了豆腐作为绝对的主角之一，文思豆腐作为淮扬名菜，发丝般的豆腐丝清软柔嫩，配合西式菜系用的比较多的松露与墨鱼汁，口感极佳。
勃艮第的Aligote入口微冽、微酸、渐渐散发出强劲儿，与文思豆腐羹的温和刚好形成对比。
第四道A：椒麻冲菜和牛 配酒：Sebella Pinot Noir
日本和牛配上中国花椒，倒是新奇的搭配。两块和牛煎成medium well的程度，从视觉到味道是整体完成度非常高的一道菜。
绿色的source与芥蓝碎花椒的麻味突出却不突兀，搭配油脂丰富又多汁的和牛，融合的很好，咬上一口，肉香而嫩，和牛肥美，但小编还是第一次吃和牛与花椒 这样的搭配，非常喜欢，中西无缝结合，下次还会点。当然要是你本身吃不惯花椒的食客，可以跳过这一道了。强推
第四道B 黄烧蘑菇龙利鱼 配酒：2015 David Moreau Chardonnay
主菜另一个选择，相对平稳的菜。吃的时候一块鱼肉一块蘑菇一口大蒜，浇上Creamy 鸡汤 ，整个蒜头煸香，一口下去，三个层次。很贴心的一点，盘子有不易察觉的热度，用以稳定食物的味道。
鱼本身挂着的鸡汁儿有些微微黏口，略咸，搭配这款微dry的chardonnay刚好。
套餐主角： 大董“酥不腻”烤鸭 （单点：$98一只，$58半只）
配酒：2013 fingerlake的Cabernet
独门特供低脂少油的“酥不腻”小雏鸭，，众星捧月的一道菜，放在了主菜最后，虽然考验烤鸭爱好者的“耐心”，细想其实这样的设计似乎也很合理，不让烤鸭名气或者味道上的风头过早了压制了其余出色的意境菜品尝 。
服务生告诉我们为了保证大董烤鸭的原汁原味，团队对选材的鸭子特地做了后期的培育工作，养在指定农场数月，如此投入用心可见。烤炉也是特别定制 。
2种配饼
3种配菜、蘸料
三种配菜分别是水萝卜丝儿、葱丝儿、黄瓜丝儿；三种蘸料分别是甜面酱、特制蒜酱、白糖。
不同搭配不同组合，吃饭搭配的不一样，吃出的感觉也不尽相同，还挺有趣。一整只鸭子热腾腾出炉，师傅会摆上架子，在你面前亲自片鸭。
看技师娴熟的手法，鸭皮酥脆，一刀下去，内里的鸭汁儿喷薄而出，香气弥漫。
上桌时已然装盘完备，烤鸭本身名副其实，酥而不腻，瘦而不柴，当然这种“瘦”是针对一般烤鸭过于肥腻相对而言。鸭皮本身还是有浅浅的一层油脂 ，所以并不会丧失烤鸭最重要的香酥。针对国人不断升级的味觉与对食材健康要求的提高，专门培育的这种脂肪含量较低又不会牺牲口感 的小雏鸭。肉质鲜嫩，地图还带着牙套的可爱妹子惊讶的说看起来这么瘦的鸭肉竟然不用怎么咀嚼，非常奇特。
国内又一个经典吃法，鲜甜后咸，酥脆的鸭皮油光发亮，一个角沾少许白糖，送入口中，甜蜜酥脆脂肪一起擦出的火花，吃上一口久久不能忘怀。适可而止的吃到刚刚好的程度，酥到刚好又不会太腻。
一片鸭肉一片鸭皮稍许甜面酱（比较甜口占适量就可以），配上烤鸭经典三件套：葱丝，黄瓜丝，萝卜丝，裹入饼皮，三口一个，就像回到北京与朋友一月一次烤鸭聚会的日子。唯一的区别就是饼皮比在北京吃到的要硬一些厚一些， 好像做法不一样。
特别喜欢的搭配，尤其专门为小烧饼特制的蒜泥酱，打成末的蒜浆细腻如奶油，芝麻小烧饼中空的设计，不至于让人吃一个就显饱，鸭肉鸭皮粘上蒜浆放入烧饼合上，一口下去，鸭肉的嫩鸭皮的酥烧饼的韧，配上蒜浆鲜明强烈的味道冲击你的味蕾，吃了一个又一个也不会腻，一定要试一试。
最本味的吃法，可以很好的感受鸭肉的油香。鸭腿部位的皮油脂逼烤的比较完整，相当酥脆。很过瘾。
来自finger lake的酒，酒精浓度不高，但入口十分的甘冽、纯净，经过鸭油的洗礼之后，来一杯顺顺口，十分和谐。
第五道： 贝壳邂逅白芝士巧克力 配酒：Bual Blandys甜酒
白巧克力做成大大小小不同的逼真贝壳形状，铺在雪白糖霜上如同在真正的贝壳散落在海边的银色沙滩。
白巧克力做成大大小小不同的逼真贝壳形状，铺在雪白糖霜上如果在真正的贝壳散落在海边的银色沙滩。
不要被这直白的名字影响，这道甜点完全配得上当晚的完美收尾， 最惊喜的是这大大小小的贝壳竟然精心设计了八种不同的味道 ，每个贝壳一个味道，很是有趣。海盐，橙子，辣椒，松露，芥末，陈皮，肉豆蔻，芝士 。辣椒贝壳是真辣，芥末贝壳味道也很浓，但这道菜最有趣的部分就是你完全无法通过外形判断味道，也平添了几分就餐乐趣。
三楼区域的每个碗碟大部分都有大董自己的团队特别定制 ,背后制作理念都与所成的菜品息息相关。地图君最爱的一套甚至是不惜重金&费力邀请来自丹麦手工陶艺大师父子K.H.Würtz 亲手一个一个手工打造，并史无前例的印上了“大董”的logo（要知道NOMA都没有这个待遇！），将古老传承与现代美学相结合。
三楼特供的酒杯由德国制造，象征大董烤鸭的瓷器小鸭与特制竹筷都是来自国内团队。主心与中国团队，又向世界各取所长，做一个世界现象级餐厅，除了食物，极其重要的眼界与包容 在这里你都体会到了。
除去厨房的工作人员，光是在外的服务、协调人员等就有过100，每个人都训练有素，随便抓一个老美服务员也是是能头头是道的回答你鸭子怎么烤，鸭子多大年纪，鸭子从哪里来，怎么饲养 等刁钻问题。
厨房5位主厨都是大董先生的得意门生，5位国内派来的片鸭（duck cutter ）师傅，至少坐镇纽约店3年 ，期间他们会不停的招收学徒授予片鸭技巧。据说每个合格的片鸭师傅都必须完成三年学徒生涯。领班更是有意无意透露着一个信息， This is our first project only , 可见纽约只是大董国际市场版图的一块重要拼图，但绝对不是全部。
食物从来不是孤立的，“大董”意境菜给中华饮食文化一个国际化表达的平台，非常值得我们钦佩和自豪，当然这背后是一个有使命感孜孜不倦的中国厨师界泰斗级人物--董振祥先生 的支撑：赋予食材新生，眼界和思想尤为重要，“大董”在纽约的绽放，你期待吗？
以上信息希望地图宝宝们看得开心，特别感谢凌晨12点到家熬夜制作的地图团队。地图老大说了，只要粉丝们开心这些年所有的吐血熬夜也都值了。
DaDong New York
推荐程度：*****
人均: $30-$200
分为两层，不同的menu设定，不同的消费定位
地址：3 Bryant Park, New York, NY 10036
电话：212.355.9600
营业时间：试营业12/8/17-12/10/17：5pm- 11pm
Since 12/11/17,
LUNCH:Mon-Sun:11:30 am - 3pm
DINNER: Mon-Sat: 5pm-11pm
Sunday: 5pm-10:30pm
SUNSET MENU:每天3 pm- 5pm
LATE NIGHT MENU:Thurs-Sat:11pm-2am
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